Μους Σοκολάτας με Ρούμι

Για τη μους σοκολάτας με ρούμι, μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσουν να αχνίζουν.

Σε μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό μίγμα γάλακτος πάνω στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.

Επιστρέφουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτάσει τους 82-84°C και να αποκτήσει υφή ελαφριάς κρέμας anglaise.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη στραγγισμένη ζελατίνη.

Τοποθετούμε σε ψηλό δοχείο την κουβερτούρα και τη σοκολάτα γάλακτος.

Ρίχνουμε επάνω το ζεστό μίγμα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας από το κέντρο προς τα έξω ώστε να δημιουργηθεί ελαστικός γαλακτωματοποιημένος πυρήνας.

Προσθέτουμε το ρούμι.

Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ χωρίς να ενσωματώσουμε αέρα.

Καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας.

Αφήνουμε να ωριμάσει στο ψυγείο για 12-24 ώρες πριν τη χρήση.

Για το crumble κανέλας, τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ.

Ανακατεύουμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να δημιουργηθούν χοντρά ψίχουλα crumble.

Απλώνουμε το μίγμα σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί χωρίς να το πιέσουμε.

Ψήνουμε στους 160-170°C μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα, περίπου 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας μία φορά στα μισά του ψησίματος για ομοιόμορφο αποτέλεσμα.

Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν τη χρήση.

Για τη σύνθεση ανά ποτήρι, τοποθετούμε στη βάση 20-25 g crumble κανέλας.

Προσθέτουμε 50-60 g μους σοκολάτας γάλακτος με ρούμι με σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Σκορπίζουμε 10 g crumble κανέλας ανομοιόμορφα για να δίνει τραγανότητα.

Προσθέτουμε δεύτερη στρώση με 50-60 g μους σοκολάτας γάλακτος με ρούμι, με κορνέ.

Προαιρετικά, τελειώνουμε με λίγα χοντροσπασμένα καραμελωμένα αμύγδαλα, λίγο crumble κανέλας και διακοσμητικά της αρεσκείας μας.